海藻糖防止澱粉老化的應用特性
海藻糖防止澱粉老化的應用特性,以米為例來說明就簡單易懂。澱粉加入適量的水加熱後,會變的柔軟易食。
米饭
以米為例來說明就簡單易懂。澱粉加入適量的水加熱後,會變的柔軟易食。讓米充分吸收水分後再蒸煮,就可以煮出柔軟美味的米飯,這就是澱粉的糊化(α化)現象。然後,煮好的米飯擺在室溫下,會漸漸失去光澤、變的又白又硬。這就是所謂的老化(β化)現象。澱粉老化就是菓子硬化的主要原因。
我們常聽到現代的菓子為了迎合低甜度的潮流而刻意將砂糖減量,反而使菓子比以前更早變硬(也就是澱粉老化),為了要防止澱粉老化,通常在糊化的澱粉中加入糖(參考圖A),糖加的越多就越不容易變乾。想要有效地防止澱粉老化的話,比起砂糖,還不如併用抑制澱粉老化效果強的糖更好。
糖類中防止澱粉老化效果最好的就是海藻糖(參考圖B)。利用在澱粉糊化時會呈現紫色的碘反應實驗,比較各種常用於洋菓子的糖類,海藻糖的顏色最濃(參考圖C)。也就是說,海藻糖與砂糖併用的話,對菓子的硬化抑制效果最好。
順帶一提,為了使烘焙菓子的保水感持續而使用的類似轉化糖的單醣類,比砂糖更容易使澱粉老化。糖的用法錯誤將會使美味無法延長保持。
現今,由於冷藏櫥窗和冷凍運輸的普及,使得澱粉類產品被放在一個嚴苛的保存狀態。因為澱粉的老化溫度約在4℃左右。以先前的米飯為例,放入冰箱會比在常溫下保存更快變白變乾,而繼續放下去可能會變成硬粒狀而無法下嚥。厥餅等麻糬如果冷藏後再吃也會變得白濁、乾硬。冰箱的溫度是非常容易使澱粉老化的溫度帶,但是洋菓子的保存方式又是非冷藏不可的。而也就是在這樣的情況下,海藻糖就可以發揮其功效。它可以使澱粉食品即使在冷藏下也能長期保有溼潤感,就算冷凍保存其復原性也很高。
有些顧客會把原本常溫保存即可的烤菓子放進冰箱保存,與當初製作菓子的人所預測的存放溫度不同時,菓子的老化現象會比預期來的還快。做為預防措施如能添加海藻糖就可以有效地預防此類的事情發生。
A.糖類抑制澱粉老化的機制
澱粉老化與amylose(在脫水狀態下與氫結合時生成)有關,糖能讓麵糰中的水分留住,以此阻礙氫結合後的生成物、抑制澱粉老化。
B.各種糖質對澱粉老化率的比較
將澱粉溶液2%與各種糖質溶液12%等量混合、糊化後,在4℃下保存12小時,測量其濁度的增加程度作為老化率的數據。以此得知海藻糖的老化率最低。
C.依據碘反應來比較抑制老化的效果
將1%的馬鈴薯澱粉水溶液分別加入各種糖質溶液3%混合糊化後,在4℃下保存24小
時,以碘反應判斷澱粉老化程度。海藻糖的顏色最深,可知澱粉幾乎尚未開始老化。
米饭
米饭应用
装箱照
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