澀味形成的原因 茶湯的澀味，主要來自兒茶素類，兒茶素是一種多元酚類，多元酚類佔茶乾重的10%~30%，兒茶素類則佔了多元酚類的70%~80%，兒茶素又分為脂型和游離型同時具有澀味，因此茶湯澀味在所難免，一般而言茶湯澀味輕重的因素可分為茶菁原料，製茶技術，沖泡方法及儲存條件四個部份來探討。 一 茶菁方面可分為品種，季節，氣溫，雨量，日照，採摘方法等方面來探討。 1 品種特性；適合做紅茶的品種之兒茶素高於做半發酵茶之品種，適合做半發 酵茶品種不同兒茶素含量亦不同，青心大冇具有強烈的苦澀味及菁味。 台茶12號具強烈澀味，青心烏龍味甘醇，澀味較弱。 2 季節:夏茶兒茶素類含量最高，其次為春，秋茶，冬茶含量最低。依茶芽葉成熟度不同來比較，發現兒茶素類隨茶芽葉成熟度增加而減少，並以梗部位最少。 3 氣溫:高溫環境使兒茶素含量較高，茶湯滋味較苦澀，低溫環境下使產量降低，茶湯滋味較淡薄，相對的苦澀味也降低。在缺水環境下兒茶素類含量也會降低， 在正常灌溉下茶葉中的兒茶素類含量高，滋味也較苦澀(待續)
