食品加工之安全衛生 一.食品及食物的差異 1.食品 2.食物 二.食品原物料的管理 1.食品房、物料的種類一原料、副料、添加物 2.儲存條件:陰、乾、遮、密、標 3.管理法則:存量管制、來源證明、先進先出 三.食品安全衛生 1.危害食品安全的因素:異物、微生物、天然毒物、化學毒物 2.引起食物中毒之微生物種類簡介 3.新鮮低溫無污染的原料配合時效性加工一安全衛生的法門 4工具使用注意分類;食品不能直接接觸地面一棧板使用 附錄: 1.發酵製品之處理 原料去皮去芯(不須水洗)，切塊稱重10公斤，加糖600~ 1000克(補足糖度22~25%);接種酵母菌的~50克(0.4) 攪拌均勻，半蓋1~2天，密封發酵15~20天，蒸餾出酒o 2.鳳梨潰物之製造(配合豆腐乳加工) (1)豆腐分切2公分立方，沾鹽後日曬至日音黃色油亮(須翻面) 梨切片(厚度1公分內、1.5x2公分〉陰乾 (2)上述以大火蒸煮3~4分鐘，取出風乾冷卻 (3)米麴l斤、細砂糖l斤、鹽半斤先拌勻備用 (4)入缸:一層麴一層豆腐及鳳梨塊至8分，在蓋一層麴最後注入米酒淹過'熟成“個月即為成品
